кипении воды – 100 градусов; тушении на плите – 80-95 градусов; томлении – 60-80 градусов; жарке на сковороде – 120-180 градусов; запекании в духовке – 150-250 градусов; жарке на открытом огне – свыше 220 градусов;
Теперь необходимо разобраться, какие типы жиров существуют:
- Полиненасыщенные жиры. Очень нестабильные, так как имеют в своей структуре несколько двойных связей. К этим жирам относят все растительные масла: подсолнечное, рапсовое (масло канола), кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и т.д.
- Мононенасыщенные жиры. Так же нестабильны, но конечно, не до такой степени, как полиненасыщенные. Самый распространенный жир — это оливковое масло, которое желательно применять только в холодном виде.
Насыщенные жиры. Самые стабильные, так как не имеют в своей структуре двойных связей. К ним относят кокосовое масло, сливочное масло, топленое масло, пальмовое масло, животный жир.
Кокосовое масло занимает 1 место в нашем рейтинге. К примеру, кокосовое масло от компании Myprotein содержит больше 90% насыщенного жира, что позволяет ему быть очень устойчивым к нагреванию. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усвоении конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии. Так что кокосовое масло можно смело использовать в своем ежедневном рационе питания в качестве источника полезных жиров. Сливочное масло (топленое масло или гхи) тоже в основном состоит из насыщенного жира, богато витаминами и уникальными полезными веществами. Топленое масло или гхи лучше подходит для высоких температур, так как не горит. Масло гхи - это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Самым вкусным и полезным является масло от коров, которые паслись на пастбище. Однако ни в коем случае нельзя употреблять маргарин – это самый опасный для нашего организма трансжир, который очень вреден для наших сосудов и общего здоровья. Красное пальмовое масло содержит в основном полиненасыщенный и мононенасыщенный жир, что тоже делает его полезным выбором для приготовления пищи. Выбирайте нерафинированное органическое красное масло, которые содержит большое количество витамина Е и коэнзима-Q. - Животные жиры (сало, шкварки) также состоят из самого устойчивого жира — насыщенного. Так что смело жарьте свою пищу на нем, а не на растительном масле. Не стоит волноваться о пищевом холестерине: это антиоксидант, а все проблемы начинаются с окисленного холестерина, который мы получаем от нестабильных (растительных) масел.
На каком жире не рекомендуется готовить пищу?
Подсолнечное масло - самое популярное и найдется почти в каждом доме. Оно неустойчиво даже и без нагревания, то есть начинает окисляться прямо в бутылке после его получения и образовывать свободные радикалы. Еще оно богато большим количеством Омега-6 кислот, которые обладают воспалительным действием на наше тело, ведя к развитию хронических заболеваний. Рапсовое масло получают из рапсовых семян. Это масло еще называют маслом канола. И опять все те же проблемы: ненатуральный процесс получения, нестабильность и высокое количество Омега-6. Масло виноградных косточек сравнительно недавно появилось на рынке и быстро завоевало популярность среди населения, оно состоит в основном из полиненасыщенных жиров и не должно быть использовано в приготовлении пищи. Ореховые масла, типа грецкого ореха и арахисовое (которое в принципе не орех) содержат в основном полиненасыщенные жиры, поэтому соответственно не подходят для нагревания. Оливковое масло состоит в основном из мононенасыщенных жиров, которые тоже достаточно не устойчивы, поэтому лучше всего его использовать в холодном виде для заправки салатов. Не забывайте выбирать качественное масло холодного пресса.
Михаил Писатель и эксперт
